Le biscuit aux amandes
- 4 oeufs
- 90 gr de sucre
- 40 gr de farine
- 20 gr de cacao en poudre non sucré type Van Houten
- 40 gr de poudre d’amandes
- Séparer les jaunes et les blancs
- Monter les blancs en neige et rajouter le sucre afin de serrer les blancs
- Ajouter les jaunes d’œufs sans arrêter le batteur, et continuer à battre 3/4 minutes
- Incorporer délicatement à la maryse la farine, le chocolat et la poudre d’amandes tamisés
- Enfourner pour 20 min à 190°
La mousse aux marrons
- 320 gr de lait
- 80 gr de crème liquide
- 2 jaunes d’oeufs
- 50 gr de sucre
- 40 gr de maizena
- 290 gr de crème de marron
- 5 gr de gélatine
- 330 gr de crème fleurette + 40 gr (pour chauffer et faire fondre la gélatine)
- Dans une casserole , mélanger les 2 jaunes d’oeufs avec 50 gr de sucre et 40 gr de maïzena
- Chauffer 80gr de crème fleurette et 320 gr de lait jusqu’a frémissement
- verser petit à petit dessus le mélange oeufs/sucre/maïzena en remuant
- porter le tout sur le feu et faite cuire à feu fort en remuant sans arrêt
- dès que ça commence à épaissir, retirer la casserole du feu (attention c’est assez rapide!)
- continuer à remuer hors du feu et on obtient alors une bonne consistance de crème pâtissière
- verser dans un plat à gratin et filmer au contact afin de laisser refroidir (une bonne heure au réfrigérateur)
Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine (3 feuilles) dans de l’eau froide
- Prélever 220 g de la crème pâtissière et fouettez à vitesse maximum avec 290 gr de crème de marron
- pendant ce temps faire tiédir 40 gr de crème fleurette au micro onde (une 30 aine de seconde) puis ajouter la gélatine essorée et la laisser bien fondre
- Monter alors 330 gr de crème fleurette en chantilly en augmentant progressivement la vitesse
- Verser sur cette chantilly le mélange crème pâtissière/ marron et la crème contenant le gélatine
- Mélanger délicatement à la maryse
Le sirop
- Faire chauffer 100gr de sucre avec un peu d’eau jusqu’à 115°
- ajouter une cuillère à soupe d’Amaretto
Montage
- Couler la moitié de la crème marron dans un moule silicone
- mettre un biscuit chocolaté et imbiber de sirop amaretto
- remettre une couche de crème de marron
- et fermer avec un biscuit chocolaté
- Bloquer au congélateur, et décongeler le matin de la dégustation
- juste après décongélation, glacer avec le glaçage chocolat facile
Je l’ai faite dans un moule forme « gianduja » mais ce n’était pas une bonne idée, car trop compliqué d’avoir un biscuit chocolat à la bonne dimension, il vaut mieux utiliser un moule à bûche « classique » et bien faire remonter la crème sur les cotés du biscuit du milieu afin de ne pas le voir une fois démoulé… du coup j’ai triché un peu avec le glaçage, et j’ai rajouté des brisures de nougat de Montélimar en décoration
