Bonnet père noel fruits rouges

Insert framboises/cassis

350 gr de purée de framboises et cassis (je mets plus de framboises que de cassis
65 gr de sucre
2 feuilles de gélatine préalablement réhydratée

Je congèle l’été les fruits rouges de mon jardin, donc je décongèle environ 350 gr de framboises et 150 gr de cassis,

Faire cuire et passer au mixer plongeant
Passer au chinois pour enlever les pépins, il devrait normalement rester aux alentours de 350gr de pulpe pure
Faire bouillir le coulis puis ajouter la gélatine et le sucre
Couler dans le moule demie sphère filmer au contact, laisser refroidir avant congélation et bloquer au congélateur une nuit
démouler pour récupérer le moule pour la suite et laisser l’insert filmé au congélateur

La génoise

Faire une génoise avec la recette basique, en partant sur les proportion avec 1 seul œuf (j’ai fait avec 2 et il a fallu que je la coupe en 2)

Je l’ai fait cuire dans un moule génoise rond de 18 cm

La crème légère vanille/tonka

Fendre et gratter la gousse de vanille
Râper 1/2 d’une fève de tonka (pas plus, le gout est puissant)
Mettre 2 jaunes d’œufs avec le sucre, la vanille égrainée ainsi que la tonka râpée et fouettez légèrement,
Ajouter 10 cl de crème fraîche,
Cuire à 82° ou de façon à ce que la crème nappe la cuillère, comme une crème anglaise
Ajouter la gélatine ramollie
Monter le reste de la crème liquide en chantilly
Incorporer la crème anglaise dans la crème chantilly en soulevant la masse à la maryse de façon à obtenir une crème lisse

Montage

Dans le moule demie sphère couler 1/3 de la crème vanille
Mettre l’insert fruits rouges et appuyer un peu dessus pour faire remonter la crème sur les cotés de façon à ne pas le voir au démoulage
couler le reste de la crème vanille
poser un disque de génoise
filmer au contact et bloquer au congélateur
Le jour de la dégustation (au moins 6H avant) sortir du congélateur et passer à la bombe velours, on prend ses précaution, on protège les alentours!

Les guimauves vanille

Faire réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
Faire monter les blancs jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir mousseux, puis stopper, et aller faire cuire le sirop
Dans une petite casserole, mettre les 50 gr d’eau, 165 gr de sucre et 35 gr de miel d’acacia
Faire cuire jusqu’à 130°
Remettre en route les blancs d’œufs et verser le sirop dessus et la gélatine (assez rapidement) puis faire monter la meringues pendant 2/3 minutes jusqu’à ce qu’elle refroidisse, ajouter juste avant la fin les graines d’une gousse de vanille grattée (ou de la gousse déjà utilisée, séchée et réduite en poudre, c’est ce que j’ai fait ici)
dresser dans une poche à douille, saupoudrer de sucre glace une toile silpat et faire des petits pompons et des boudins pour faire le tour du chapeau
saupoudrer de sucre glace vanillé et laisser sécher quelques heures (je les ai faites de matin du 24, pour finir de dresser mon gâteau à 16H avant de partir)
Couper le boudin à la bonne taille, la guimauve colle quand on la découpe au ciseaux au niveau des 2 bouts, c’est parfait pour bien maintenir le tour (il va en rester pas mal… j’ai coupé en petits carrés et je les ai emporté, ils n’ont pas fait long feu…)