Je cherchais un gâteau facile à faire pour recevoir mes frères pour mon anniversaire, mais sans avoir envie de passer des heures aux fourneaux…
J’ai jeté mon dévolu sur la recette de l’entremet 3 chocolats de l’école Valrhona
l’ajout du glaçage miroir est une superbe idée je trouve… il est juste sublime ce gâteau, il est facile à faire, et il est délicieux! tout pour plaire!
Ingrédients:
Pour le biscuit chocolat:
- 2 œufs
- 25 g de miel (ou sucre inverti/trimoline)
- 40 g de sucre
- 25 g de poudre d’amande
- 40 g de crème fleurette
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao
- 25 g de beurre
- 15 g de chocolat (j’ai utilisé du chocolat de chez lidl en petites plaques de 100 g 74% de cacao) car je n’avais plus des masses de Valhrona… mais il est conseillé d’utilisé de Valrhona noir, bien entendu…
Préparation du biscuit:
- Faire préchauffer le four à 160°
- Faire fondre les 25 g de beurre et réserver
- Faire fondre les 15 g de chocolat (attention ça va vite au micro onde pour une si petite quantité)
- Dans un cul de poule, casser les 2 œufs, ajouter 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre et fouetter rapidement
- Tamiser 40 g de farine, 25 g de poudre d’amande, 5 g de cacao et la levure
- Ajouter au mélange œufs/sucre et fouetter à nouveau rapidement
- Ajouter les 40 g de crème liquide, le beurre fondu, et le chocolat fondu, en mélangeant rapidement entre chaque ajout
- J’ai utiliser le moule génoise 18 cm de chez Guy Demarle (c’est la taille intermédiaire, ils en vendent 3 pour réaliser des weeding cake et c’est donc la taille du milieu)
- Cuire 15 min à 160°
Réalisation des mousses chocolats:
Pour la mousse au chocolat noir:
- 70 gr de chocolat Noir Valrhona (Manjari 64% ou le Caraïbes 66%)
- 50 gr de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100 gr de crème fleurette ou crème liquide entière
- 1 gr de gélatine en feuille ou en poudre
- 80 gr de Valrhona Jivara
- 50 gr de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100 gr de crème fleurette
- 1,5 gr de gélatine en feuille ou en poudre
- 100 gr de couverture ivoire Valrhona
- 50 gr de lait entier (ou demi-écrémé)
- 100 gr de crème fleurette
- 1,5 gr de gélatine en feuille ou en poudre
On commence par la mousse de chocolat NOIR, puis LAIT, puis BLANC,
Il va falloir reprendre 3 fois ces étapes pour les différents chocolats, en laissant prendre au froid la mousse avant de couler la suivante
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 5 min à 350 W pour le chocolat noir, et 3.30 min à 350 W pour les autres chocolats
- Dans une petite casserole porter le lait à ébullition, et retirez la casserole du feu
- Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée et mélanger
- Monter la crème fouettée, la ganache réalisée doit être à 35°/40° quand vous allez l’ajouter
- Verser le chocolat dans la crème fouettée (et non l’inverse), et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
- Couler sur le biscuit et laisser prendre au congélateur (environ 1H pour que ça soit bien pris)
- recommencer ensuite l’opération pour la mousse lait, la couler, bloquer 1h au froid, et idem pour la mousse ivoire
- Laisser au congélateur (l’idéal est de le faire à l’avance et de le glacer le jour J)
Le glaçage miroir:
- 50 gr de cacao en poudre
- 145 gr de sucre en poudre
- 120 gr d’eau
- 100 gr de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
- Réhydrater la gélatine
- Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide
- Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d’air
- Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées
- Mélanger sans incorporer d’air et filtrez le mélange
- attendre que le mélange redescende à 30°
- une fois la bonne température atteinte, sortir de gâteau du congélateur, et le glacer (soit en totalité, soit juste le dessus pour laisser apparaître le dégradé de couleur)
- le reste de glaçage se congèle très bien pour d’autres utilisations
(j’ai personnellement réaliser un glaçage blanc, pour faire un sapin blanc pour un dessert de noel…)
