Bûche de Noel poires caramel beurre salé (pas à pas)

Voilà, avec beaucoup de retard mais tout de même avant le prochain noël mdr! je vous propose ce pas à pas de ma bûche de Noël 2012:  Poires caramel beurre salé

Les quantités sont données pour une gouttière de 50 cm (à savoir que les pâtissiers comptent environ une part de 3 cm par personne), j’avais réaliser cette grande bûche afin de la couper en 2: 1 ère moitié pour emporter chez mon frère, et 2 ème moitié pour chez mes beaux parents…

1ère étape: Faire le caramel beurre salé

• 100g de sucre
• 15 cl de crème liquide
• 50g de beurre demi sel
• 1 CAC d’agar agar

1.  réaliser un caramel à sec avec du sucre en poudre dans une poêle
2. pendant ce temps (sans quitter des yeux le caramel au risque de le rater!) faire tiédir la crème
3. quand le caramel à une belle couleur, verser dessus la crème en une seule fois, mais doucement, car ça mousse!
4. ajouter ensuite le beurre et laisser fondre en remuant avec un fouet, rajouter une pointe d’agar agar, car le caramel quand il va être monté sur la buche risque d’être trop liquide
5. si quelques morceaux de caramel se sont former, remettre un peu à chauffer en fouettant vivement
6. réserver dans un petit pot
7. NE PAS LAVER LA POÊLE et la mettre de coté

2ème étape:  réaliser le bavarois caramel

Pour réaliser le bavarois caramel qui va venir se positionner tout en haut de notre buche, il faut réaliser d’un coté une crème anglaise et de l’autre  une crème chantilly.

 Ingrédients pour la crème anglaise:

• 3 oeufs (réservez les blancs pour la dacquoise)
• 200 ml de lait
• 30 g de sucre
• 1/2 cuillère à café d’agar agar

1. Chauffer le lait
2. battre les 3 jaunes d’oeufs avec le sucre et l’agar agar
3. ajouter le lait et chauffer jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois
4. Une fois la crème anglaise ayant atteint la bonne consistante, y incorporer le caramel beurre salé, et mélanger,
5. laisser refroidir

Ingrédients pour la chantilly:

• 200 ml de crème fraiche très froide
• 2 cuillère à soupe de sucre

1. mettre la crème dans un bol bien froid et la monter en chantilly
2. ajouter le sucre petit à petit
3. mélanger les 2 préparations (crème anglaise et chantilly) délicatement

3ème étape: faire les poires caramélisées 

• 1kg de poire williams
• 2 CAS de sucre
• 1/2 CAC d’agar agar

1. Dans la poele qui a servi à faire le caramel mettre les poires épluchées et découpées en petit dés
2. les soupoudrer de sucre et d’agar agar, et faire caramélisé à petit feu, jusqu’à ce que les poires soit fondantes
3. réserver

Nous allons donc maintenant commencer le montage de la bûche!

1. Dans une gouttière à bûche, mettre la préparation bavarois caramel, et faire prendre à grand froid (congélateur) pendant 2 bonnes heures

Pendant ce temps, on va pouvoir réaliser la dacquoise qui va servir de fond pour la buche…

4ème étape: Réalisation de la dacquoise

• 3 blancs d’oeufs
• 35 g de farine
• 70g de poudre d’amande
• 70g de sucre glace

1. montez les blancs en neige très fermes, et incorporer petit à petit le sucre afin de réaliser une meringue bien serrée
2. incorporez la poudre d’amande délicatement (j’utilise de batteur flexible de mon kitchenaid à la vitesse 1)
3. incorporez le farine de la même manière
4. étalez une fine couche sur une plaque de cuisson
5. enfournez 10 min à 220°

Une fois que la couche de bavarois caramel a commencé à prendre, on peut y supperposer la couche de poires caramélisées, puis la couche de dacquoise découpée minutieusement à la dimension de la gouttière, on remet ensuite le tout au congélateur, et on ne la ressortira que le 24 décembre au matin pour la manger le soir c’est pourquoi ce dessert peut être préparer plusieurs jours à l’avance, et c’est bien pratique de ne pas avoir à le faire le jour de la préparation du reste du repas!