Suite au »ratage » de mon isert roulé pistache, je suis partie sur autre chose… à savoir une buche avec un insert crémeux à la pistache…
Donc pour commencer, on réalise l’insert cremeux qu’on va laisser prendre au congélateur
Insert crémeux pistache
- 1/2 feuille de gélatine
- 2 jaunes d’œufs
- 130 ml de lait
- 20 gr de sucre
- 7 gr de farine
- 7 gr de maizena
- 35 gr de beurre
- 50 gr de pâte de pistaches
Insert gélifié Framboise
- 200 gr de purée de Framboise
- 2 cuillère à soupe de sucre + 1 cuillère à café de vitpris
- 2 feuilles de gélatine
Crème bavaroise framboise
- 250 g de coulis de framboise
- 4 feuilles de gélatine
- 500 g de crème fraiche
- 80 g de sucre
Réalisation de l’insert pistache
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de pistaches
- Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre et fouettez afin que le mélange devienne blanc et mousseux, et double de volume
- ajouter la farine et la maïzena tamisées, et mélanger à la feuille délicatement
- Verser dans le mélange de lait et de pâte de pistache et faire épaissir à 83° comme une crème anglaise et ôter du feu
- ajouter la gélatine essorée puis le beurre en morceaux et émulsionner jusqu’à obtention d’un mélange homogène
- verser dans un moule à insert silikomart du petit coté
- Bloquer au congélateur une journée
Le lendemain…
Réalisation de l’insert gélifiée à la framboise
Voici le moule à insert utilisé
Alors on va déjà récupérer le moule qu’on a utiliser pour l’insert pistache, donc on enlève l’insert pistache, on le laisse au congélateur le temps de réaliser celui à la framboise
- réhydrater 2 feuilles de gélatine
- porter à ébullition 200 gr de purée de framboise avec 1 cac de vitpris
- ajouter la gélatine essorée
- laisser refroidir un minimum
- couler dans la grande cavité du moule à insert et ajouter l’insert congelé crémeux pistache en appuyant dessus afin que la framboise remonte sur les cotés
- bloquer au congélateur une nuit
Réalisation de la mousse framboise
- réhydrater 4 feuilles de gélatine
- mettre 250 g de coulis de framboise et ajouter 80 g de sucre et porter à ébullition
- retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à température ambiante
- Une fois le coulis arrivé à bonne température (environ 30°), montez la crème bien froide en chantilly
- Ajouter le coulis de framboise et mélanger délicatement à la maryse
couler dans un moule, ajouter l’insert congelé framboise/pistache, remettre un peu de mousse, puis la génoise
En ce qui concerne la génoise, j’ai refait celle utilisée pour le roulé de la buche « ratée » – clic –
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