Coques de macarons

J’ai mis looooooongtemps à maîtriser la réalisation des macarons,

pendant un moment, j’ai vraiment cru à une malediction, un truc qui n’allait pas, bref, jamais ça n’allait! pas de collerettes, coques craquelées… une malédiction je vous dit,

j’avais testé mainte et mainte recettes, et c’est grâce à mon amie Aurélie qui est venue à la maison, faire avec moi des macarons, que j’ai enfin réussi et que depuis, ça va, je maîtrise, et j’y arrive (il m’arrive quelque fois d’avoir un ou 2 macarons dans la plaque qui ont un souci, déjà si de l’air passe dans la poche à douille au moment du pochage, sur qu’ils seront craquelés et sans collerette!!!)

c’est la recette de Pierre Hermé sur laquelle j’ai jeté mon dévolu sur les conseils d’Aurélie toujours!

Le principe est de monter une meringue italienne

le secret réside aussi dans les blancs d’œufs apparemment! ils doivent avoir « vieillis » quelques jours avant d’être utilisés

Ingrédients:

150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
55 gr de blancs d’œufs (vieillis)
150 gr de sucre en poudre
37,5 gr d’eau
55 gr de blanc d’oeufs

préparer 55 gr de blanc d’œufs dans un récipient
– si vous souhaitez colorer vos macarons, c’est dans cette préparation qu’il faut ajouter le colorant (personnellement j’essaie de moins possible d’en utiliser, j’ai testé des colorants « naturels » mais malheureusement ce n’est pas très concluant, donc au début je les colorais sans réfléchir, mais depuis que je me suis rendu compte de ce qu’était les colorants et leurs impacts sur la santé de mes enfants, j’évite au maximum!!!)
puis 55 gr dans un bol de robot (pour les monter en neige)
peser 150 gr de poudre d’amande et 150 gr de sucre glace puis passer les au mixeur pour les affiner davantage (je les passe personnellement au thermomix quelques impulsion turbo)
tamiser le mélange sur un grand saladier, et verser les blancs colorés dessus sans mélanger
dans une petite casserole, peser 150gr de sucre en poudre et 37,5 gr d’eau
préparer votre 2ème pesée de blancs prêts à être monté dans le robot
poser dans la casserole la sonde du thermomètre et cuire à feu moyen jusqu’à 115°, dès que le sirop atteint cette température, mettez en route le robot à vitesse max pour commencer à monter les blancs
Dès que le sucre atteint 118° (quelques secondes après les 115°, surveillez bien!) retirer la casserole du feu et verser le sirop en filet sur les blancs en train de montés puis fouttez ainsi pendant 1 min
réduire la vitesse de moitié et continuer encore 2 min
voilà, on a une meringue italienne
mettre dans une poche à douille et pocher des macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé

Vous pouvez télécharger ici un gabarit macarons 5,5 cm

une fois vos macarons pochés, les laisser « croûter » environ 30 min à l’abris des courants d’air, quand on pose le doigt dessus, ils ne doivent plus coller

pour ce qui est de la cuisson, il faut y aller a taton avec le fonctionnement de VOTRE four, personnellement 12 min à 160° c’est largement suffisant: Hermé préconise une fourchette entre 160 et 180°