Cette année, j’ai opté pour un décor avec un biscuit cigarette marbré, ça change un peu de la bûche avec un glaçage,
Il faut donc commencer par réaliser un biscuit cigarette, sur lequel on va venir couler un biscuit ultra moelleux,
ce duo servira a chemiser le moule à bûche et à dissimuler mes mousses aux 3 chocolats.
Je suis partie sur des couleurs avec un penchant romantique: j’ai envie de noir et blanc!
commencer par réaliser une pâte à cigarette:
- 25 g de beurre fondu refroidi
- 25 g de sucre glace
- 25 g de blancs d’oeufs
- 25 g de farine
- Mélanger le beurre fondu et le sucre glace (attention à ne pas laisser de grumeaux)
- ajouter les 25g de blanc d’œuf
- Mélanger à nouveau au fouet
- Ajouter la farine, et mélanger au fouet afin d’obtenir une pâte homogène
- Séparer la pâte dans 2 petits bol pour colorer les pâtes,
- mettre dans 2 poches à douille et faire des zig zag avec chacune des couleurs
- ensuite, avec une spatule passer dans les sens des zig zag pour fondre la masse et masquer les trous,
- mettre au congélateur pendant la préparation de la pâte à biscuit
La pâte à biscuit ultra moelleux
J’ai tout réalisé au blender
- 50 g de crème liquide
- 100 g d’œuf préalablement battus (ça permet de prélever la bonne quantité)
- 45 g de sucre
- 30 g de poudre d’amande
- Ajouter 50 g de farine + 3 g de levure
- 30 g de sucre inverti (le miel est un sucre inverti naturel)
- 30 g de beurre fondu chaud
- Mettre dans le blender 50 g de crème, 100 g d’œuf battus, 45 g de sucre et 30 g de poudre d’amande
- Sortir la pâte à cigarette du congélateur, et couler la pâte à biscuit moelleux dessus
- Lisser à la spatule,
- cuire à 170° pendant environ 7 min, vérifier la cuisson et prolonger si besoin
On va donc chemiser le moule à bûche avec cette réalisation: couper aux bonnes dimensions, mettre un papier guitare au fond de la gouttière à bûche pour que ça se démoule
Ensuite on monte les 3 mousses aux chocolats
En premier j’ai réalisé une mousse chocolat noir, non sucré
pour cela, il faut:
Pour la mousse chocolat noir:
- 105 g de chocolat noir (guanaja pour moi)
- 75g de lait entier
- 150 g de crème entière fleurette
- 1,5 feuille de gélatine
Pour la mousse Chocolat Dulcey:
- 150 g de chocolat Dulcey
- 75g de lait entier
- 150 g de crème entière fleurette
- 1,5 feuille de gélatine
Pour la mousse chocolat au lait:
- 120 g de chocolat lait Jivara
- 75g de lait entier
- 150 g de crème entière fleurette
- 1,5 feuille de gélatine
Alors avec ces quantités, j’ai eu un peu de surplus, j’ai donc fait 2 petit pots de yaourt de cette superposition… ça permet de goûter et de voir la tenue!
Marche à suivre pour la réalisation des 3 mousses:
- Faire fondre le chocolat au micro onde (3 min à 500 w pour le noir, et 2 min pour les autres)
- Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine hors du feu
- Verser petit à petit le lait dessus, en remuant à la maryse pour réaliser une émulsion
- Réserver
- Monter la crème fouettée au batteur, d’abord à petite vitesse, puis à plus grande vitesse,
- verser le chocolat sur la crème fouettée, et mélanger délicatement à la maryse,
- Couler dans la gouttière à bûche
Faire prendre au congélateur, et recommencer avec les autres mousses, en laissant minimum 1h au congélateur entre 2 mousses
J’ai personnellement fait ça sur plusieurs jours, no stress cette année pour les bûches de noël!!
Avant de réaliser la dernière mousse, il faut réaliser le biscuit, pour le monter de suite qu’il colle bien à la mousse non congelée,
Biscuit au chocolat:
- 100 g d’oeuf battu
- 25 g de sucre inverti (ou miel)
- 40 g de sucre
- 25 g de poudre d’amande torréfiée
- 40 g de crème fraîche liquide
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao
- 25 g de beurre
- 15 g de chocolat noir (guanaja pour moi car je n’ai plus que ça en stock!)
- Faire torréfier la poudre d’amande
- Faire fondre les 25 g de beurre
- Tamiser les 40 g de farine, 2g de levure et les 5g de cacao
- Ajouter la poudre d’amande torréfiée
- Dans un cul de poule mélanger les œufs , le sucre et le miel avec un petit fouet
- ajouter les ingrédients sec dans le mélange
- verser dessus la crème fraîche, le beurre fondu, mélanger, puis enfin le chocolat fondu
- Mélanger de façon à ce que ce soit homogène, et couler sur une plaque
- mettre au four à 160° pendant 15 min
- Laisser refroidir et détailler à la dimension de votre moule à bûche (on peut normalement en faire 2… j’en ai congelé un pour faire une autre bûche pour le 31… j’ai déjà mon idée de ce que je vais réaliser)
